Vepřovo - králičí klobásy

9. července 2008 v 6:50 | Milan Čechák |  Recepty masové
Dobrý den,
mezi recepty na výrobu uzenin jsem nenašel recept na vepřovo - králičí klobásy a tak zasílám můj osvědčený recept:
Suroviny:
10 kg středně tlustého vepřového bůčku (toto je čistá váha bez kostí, křupek a kůží)10 kg masa z vykostěných králíků (může být i 3 kg hovězího krku a zbytek králíků)10 - 15 paliček česneku (podle chuti)2 dkg soli na 1 kg masa2 balíčky mletého pepře (myslím si že v balíčku je 20 gramů)2 lžíce celého kmínu (podle chuti)3 lžíce kvalitní mleté sladké papriky (vozím si ji z Maďarska)1,5 lžíce majoránky2,5 dcl vodyvepřová solená střeva (na toto množství to bude něco přes 20 m - podle toho, jak jsou tlustá)
POZOR: maso musí být čerstvé, ne mražené. Jinak klobásy tečou a maso nedrži pohromadě jako kompaktní celek!!!
Fáze přípravná:
Vepřový bůček nakrájíme na kostečky cca 1 x 1 cm, dáme do mísy nebo vaničky a dobře prosolíme necelými 20 dkg soli. Trochu soli z uvedených 20-ti dkg nasypeme na dno nádoby, pak do ní namačkáme prosolené kostičky bůčku a zbytkem soli zasypeme a zahladíme vrchní část masa. Z vykostěných králíků uděláme plátky a také prosolíme stejně jako vepřové. Opět si trochu necháme na spodel a vrch masa pro naložení v druhé nádobě. Dáme do chladna a podle teploty necháme zaležet (bůček 4 - 5 dní, králíky 3 - 4 dny). Zpravidla krájíme bůček jeden den a druhý den zabíjím a vykosťuji králíky. Z králičích jater pak dělám paštiku. To ale tento recept neřeší. Fáze výrobní: Nejprve dám na cca 2 hodiny nasolená střeva do vlažné vody a několikrát měním vodu, aby byla bez soli. V podlední fázi je propláchnu pod kohoutkem také zevnitř střev. . Jednu třetinu masa z králíků pomelu na mlýnku s malými otvory 3 mm, zbytek králíka pomelu odděleně na mlýnku s otvory průměr 10 - 12 mm, dám pak do vanenky, kam také dám kostičky vepřového. Jeden z výrobců může začít tato dvě masa promíchávat, aby byly kostičky vepřového oddělené od sebe. Druhý z výrobců dá jemně pomleté maso z králíků do mísy, kam přidá pepř, kmín, v dlaních rozdrcenou majoránku, česnek rozmixovaný s trochou vody a papriku, kterou jsme namočili s trochou vody v hrnku. Pak nejsou v klobásách hrudky nerozmíchané papriky a líp se s "prátem" pracuje. Dobře rozmíchat maso s uvedeným kořením v míse. Po zamíchání tento nedostatečně zpracovaný prát rozdělím na cca 4 díly, dám do hnětače do robotu a dobře rozmíchám na překořeněnou kašovitou hmotu. Pokud je prát v hnětači při míchání hodně hustý, přidáme malé množství vody. Nepřehnat to s tou vodou! Poslední fáze spočívá v tom, že se kytovitý prát vmíchá do pomletého králíka a kostiček vepřového ve vanence tak aby prát vpodstatě na povrchu každého kousku masa vytvořil pojivý kořeněný film. Pak už zbývá poslední fáze - natlačit klobásovou směs do střev. Pozor na to, aby ve střevě nebylo směsi málo nebo byly střeva natlačena moc. Pak by mohla při přetáčení a zahlazování praskat. Naplněné střevo krájím na potřebnou délku dvojklobás, z konců odtlačím část klobásové směsi, prázdnými konci střeva konce klobás zahladím a prosředkem klobásu jednou protočím a hle - máme jednu dvojklobásu. Tato činnost vyžaduje práci tří lidí. Jeden dělá rukou namočenou ve vodě kuličky z klobásového těsta ve vanence (směs se nelepí k ruce), druhá osoba si dává kuličky jednou rukou do mlýnku a druhou točí, třetí hlídá plnění masa do střev a posouvá střevo tak, aby byla střeva správně naplněná. Doporučuji dát pod výpad z mlýnku větší dřevěnou desku nebo vál na těsto. Vál se musí namočit vodou, aby po něm naplněná střeva klouzala a dala se postupně stáčet do spirály. Po naplnění celého (části celého) střeva se nařežou díly na klobásy. Doporučuji první naplněnou část střeva (asi 25 cm klobásy) na koncích zašpejlovat a dát tak na 10 - 12 minut povařit do kastrůlku s vodou. Má to úžasnou chuť a v průběhu výroby můžete s kouskem chleba pojídat. Hotové klobásy dávám do rána do chladného sklepa na vlhký vál, rozložím, aby se nedotýkaly a prověřím, jestli jsou konce klobás opravdu zahlazené. Vzhledem k romu, že mám zděnou udírnu v přístavku za domem, v den výroby klobás v ní zatopí a udržuji oheň do vysušení udírny. Udím švestkou nebo meruňkou. Na druhý den opět v udírně zatopím, vyhřeji udírnu na 100 stupňů a vložím tam tyčky se zavěšenými klobásami. Při této činnosti teplota v udítně zpravidla o něco klesne a tak v první fázi po dobu cca 45 minut až 1 hodinu udím na cca 90 stupňů, aby klobásy oschly a zahlazené konečky klobás se k sobě přilepily a nepouštěly dobrotu do udírny.Pak udím na 65 - 75 stupňů po dobu dalších cca 3 hodin. Jak dlouho je to opravdu potřeba udit neporadím. To závisí na teplotě uzení, stavbě udírny a pod. Já si prostě po určité době na klobásky sáhnu a řeknu - už jsou. A pak je vytáhnu. Tento recept mám mnohokrát vyzkoušený, protože dělám tyto klobásy zpravidla dvakrát do roka po dobu skoro 40 let. Napsal jsem to myslím dost podrobně, jinak by recept neměl vypovídající hodnotu. Přeji vám všem dobrou chuť.
Milan Čechák
Rokytnice u Přerova
 

19 lidí ohodnotilo tento článek.

Anketa

Myslíte si,že to bude dobré?

No jé je 55% (1022)
Určitě 9.5% (177)
Ano to si uvařím 10.3% (191)
Zkusím určitě 8.1% (150)
Nevím 7% (130)
ne 10.1% (188)

Komentáře

1 Josef Procháska Josef Procháska | E-mail | 25. února 2009 v 9:54 | Reagovat

Uzení švestkou není dobré. Vyzkoušejte buk a dáte mi zapravdu.

2 Roman Roman | 21. prosince 2009 v 16:27 | Reagovat

[1]:Udělal jsem tyto klobásy, jsou vynikající. Švestku doporučuji jen na poslední hodinu uzení. Jinak je dobré jakékoliv tvrdé bílé dřevo, např.buk,olše,habr.

3 Vladimír Olšanský Vladimír Olšanský | 30. prosince 2011 v 20:02 | Reagovat

jemné chutné výborné vhodné i pro děti kterým "KLOBÁS ŠMAKUJE"

4 Ošťádal František Ošťádal František | E-mail | 22. prosince 2013 v 14:28 | Reagovat

Dělal jsem tyto klobásy již několikrát. Jen vody dávám víc (1,5 - 2 l), aby nebyla hmota moc tuhá lépe se míchala. Dávám hovězí prát 1 : 10 a králíky melu jen na hrubo. Udím na 40°C 5 hodin, dám do vody na 3/4 hod při 70C a pak usušit do udírny.

Díky za recept - klobásky jsou excelentní !!!!!!

5 Vilda Vilda | E-mail | Web | 24. října 2015 v 15:19 | Reagovat

Dobrý den, dnes jsem dělal klobásy podle vašeho receptu a jsou opravdu výborné děkuji.  

L

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama