Uzená šunka s kostí.

11. října 2006 v 13:12
Uzená šunka s kostí. Vl.předpis.
Při nakládání používáme obstřik hlavně ke kosti. Po proležení šunku vyndáme z láku, propíchneme mezi šlachou a kostí kolenního kloubu háčkem a zavěsíme. Necháme okapat a ořízneme přečnívající třásně masa. Oškrábneme kůži od případných nečistot a dáme rozvlažit do vody teplé 40-50oC na 2 hod.
Osušíme utěrkou, zavěsíme na hůl a udíme hustým teplým kouřem do zlatohnědé barvy
cca 6 hod. Ke konci dáme na oheň pár polínek švestkového dřeva (někdo radí, že může být i jalovec nebo snítka čerstvého jehličí, nezkoušel jsem). Šunku vyndáme z udírny a přendáme do hrnce s vařící vodou kde necháme "táhnout" 1,5-2 hod.(u sádelných prasat s velkými šunkami i 2,5-3 hod) ve vodě teplé 80-90oC. Potom osušíme utěrkou, dáme znovu do udírny a douzujeme, tentokrát hustým studeným kouřem po dobu 12-24 hod. do tmavě zlatohnědé barvy, ke konci uzení můžeme zopakovat přidání pár polínek švestkového dřeva.Celková doba uzení je cca 18-30, ale i 48 hod.
Šunka je výborné chuti a je plně štavnatá, jde konzumovat bez nebezpečí zkažení. Stačí
teplota skladování do 10-15oC. Já jsem ochutnával (oříznutím kousku masa již v udírně) po
12 hod. a " bylo to žůžo".
Domácí lisovaná šunka. Předpis.
1kg libové vykostěné vepřové plece bez kůže, 25 g soli, 1 lžička cukru, 100 ml vody.
Vepřovou plec nakrájíme na kostky o velikosti 3x3 cm, vložíme do nádoby, přidáme sůl, cukr a vodu a vše dobře promícháme. Zamíchané maso vložíme do chladničky a necháme při teplotě 4oC dva dny proležet. Proležené maso pak vložíme do mikrotenového sáčku a dobře stlačíme, sáček s masem pak vložíme do připravené formy a ještě jednou pořádně stlačíme. Formu uzavřeme a vložíme do hrnce s vodou, vaříme při teplotě 80oC přibližně 2 hod. Uvařenou šunku necháme ve formě vychladnout. Po vychlazení asi za 2 hod. formu otevřeme.
Dělal jsem a mohu doporučit, je šťavnatá, chutově velmi dobrá. Mně osobně vadilo, že není tak soudržná. Při vyndání z chladničky se to neprojeví, ale jak se ohřeje, tak se rozpadá
(plátky nedrží vcelku). Ve svém předpisu jsem toto obešel jiným krájením masa, použitím vepřového prátu a přídavkem želatiny.
Domácí lisovaná šunka Vl. předpis.
1kg vykostěného vepřového plecka, 25 g kompletní solicí směsi, 100 ml vody, 0,5-1 lžička práškové želatiny.
Vepřovou plec nakrájíme po vláknu na nudle v průřezu 1x1 cm a délky jak je dlouhé plecko. Vložíme do nádoby a zasolíme kompl. sol. směsí. Část nasolených vepřových nudlí (10 dkg) nakrájíme ještě na kousky 1x1 cm a rozmixujeme na kaši společně s vodou a práškovou želatinou. Obě části zamícháme a prohněteme (dejte si záležet a dobře promněte rukama). Dáme do mikrotenového sáčku a do "formy na domácí šunku" (supermarket) a do chladničky na dva dny při 4oC. Po zaležení se dá forma s masem do hrnce s vodou a necháme "táhnout" při 80oC 2 hod. Vyndáme a necháme vychladit v chladničce do druhého dne. Po vychlazení se šunka vyndá z formy, z mikrotenu a zabalí do alobalu.
V lednici vydrží do spotřebování. Jediná nevýhoda je, že se nedá krájet tak tence jako v obchodě. Řeším to tak, že do šunkové formy (je tvaru otevřené konzervy) vsunu vyrobenou šunku nazpět. Vysunu tak jen kolečko a ostrým nožem uříznu podle okraje. Chutí se vyrovná předcházející a nemá uvedené nevýhody.
Nasucho solená šunka.Vl.předpis.
Tento předpis vznikl na základě návštěvy přátel mého tatínka z Francie. Přivezli totiž tuto šunku s sebou jako dárek. Tenkrát (bylo to v roce 1965) jsem pouze zjistil, že se jedná o šunku, která byla solena pouze suchou solí a která byla ponechána k uležení až do vysušení v dřevěné bedýnce. Jaká byla teplota a podobně bylo neznámé, hlavně kvůli mé jazykové bariéře. Výsledkem mého zkoušení je tento předpis:
Čerstvou, dobře odleželou (po porážce 3 dny) a samozřejmě vychlazenou, střední až velkou šunku prořízneme podle svalových skupin z vnitřní strany stehna až k bércovým kostím vykostíme a čistě ořízneme. Dáme do dřevěné bedničky vyložené solicí směsí (pouze cukr se nedává). Použijeme několik kg. Solicí směs "zarajbujeme" do vykostěné kýty na povrchu i do vnitřní části masa, tam, kde byly kosti. Hlavně všechny zářezy se musí prosolit pečlivě.
Dáme na týden do chladu 4oC zaležet (všechna manipulace se provádí pouze při této teplotě). Potom kýtu krátce opláchneme ve vodě teplé 40oC. Zavěsíme háčkem za lýtkovou část. Osušíme utěrkou a dáme do udírny.
Kýtu v rozbaleném stavu (rozepřeme silnějšími špejlemi) zaudíme studeným kouřem do světlezlatohnědé barvy. Doba se zpravidla pohybuje okolo 2-6 hod. Rozhodující je barva, ne doba. Neudíme do hněda! Potom se vyndá háček šunka se zaroluje a pováže motouzem. Velmi silně utahujeme. Vrátíme do bedýnky se sol. směsí a znovu zarajbujeme, tentokrát pouze na povrchu. Zarajbovanou kýtu zasypeme (nezapomeňte dát sol. směs i pod kýtu) v bedýnce opět solicí směsí a necháme v chladu vysychat. Kýta v průběhu solení vysychá, její váha klesá, až se dá motouz, kterým byla povázána, sejmout. Doba se pohybuje od 2 měsíců do ½ roku. Suchosolená šunka se řeže na velmi tenké řezy a je slabě růžová a přiměřeně slaná. Vysušením získá hutnou konzistenci, asi jako sušené klobásy. Na řezu je lesklá a jakoby mastná (i když to není pravda, tuk to není).
Chuťově je nedostižná, i když jsem přesvědčen, že se trochu liší od originálu. Dalo by se zkoušet dále. Já jsem se bál hlavně kažení masa od kosti (proto to vykostění), vzhledem k solení na sucho jsem nepoužil obstřiky solným lákem. Originál nebyl vykostěný.
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama